ジビエと呼ばれる野生肉と家畜肉の大きな違いは個体差が大きいこと。季節によって体重が変化し、雌雄や年齢によって、また生息地によっても肉の味はさまざま。また、狩猟方法やその後の処理によっても味はまったく変わってしまいます。そこで重要なのが目利き。長年、数をこなして養ってきた店主の目で見分けたエゾ鹿肉だけを選び抜いています。
ハンターから届いたエゾシカは極めて衛生的な処理施設の中で食肉へと加工していきます。多くの肉を取り扱った経験で、色と匂いから肉質をチェック。手で触ることで肉の温度が上がらないよう、少ない手数と包丁さばきで素早く各部位に分けていきます。できるだけフレッシュな状態に仕上げた肉は赤く美しく、エゾ鹿肉を食べ慣れている方や料理人のみなさんからも「上田の肉は違うね」と喜んでいただいています。なんと、エゾシカを納めてくれたハンターの中にも「ここで肉にしてもらった方がうまい」とわざわざ購入してくれる方々がいるんですよ。
上田精肉店が扱うエゾ鹿肉は主に9月下旬〜12月上旬に獲れた肉だけ。冬に向けて脂がのって肉のしまりが良く、店主が上質と見極めて仕上げた肉だけを冷凍保存して提供しています。また、9月下旬〜12月上旬の秋から初冬の季節だけは加工したてのチルドでお届けしています。冷凍とはまた違うおいしさを楽しめると人気です。